#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
祥雲龍吟歇業 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的精選貼文
週三有兩件大事,一件是2019年台北米其林指南發表,另一件是黑洞被拍到了!
這兩件事對我來說都很重要,不過我的工作就是食物,因此邀請大家看這篇寫給名廚APP的米其林星星餐廳榜單分析文。我認為今年的榜單揭示了一個很重要的現象,「台灣料理、台灣味正經由外部具有公信力的國際評審指南確立中」。
請收看以下:
#國際指南拼貼出台灣味
2019 年 4 月台北美食圈盛事,米其林評鑑公佈星級餐廳名單。進入第 2 年的台北米其林,是否更能精準描繪城市飲食風貌?或者透露出什麼樣的美食價值標準?
日前甫落幕的台北米其林 2019 年指南,給台北城市帶來 24 間餐廳星星級的榮耀,五間新入榜餐廳,扣除一間去年得星後歇業的餐廳,整體增加 4 間星級餐廳。而榮登米其林指南小紅本推薦的餐廳食肆則來到 127 間,內容涵蓋正式餐館到夜市小吃,相較第 1 年的內容,更顯得接地氣。評審密探用心地納入在地人的飲食習慣與台灣文化,深化對區域的理解,肯定美食的同時,也確立了台灣區域料理特色。
#米其林評選標準有跡可循
米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 在頒獎開幕致詞時以米其林既有的 5 個評選標準來描述台灣特色。這 5 個標準是:食材選用、對於風味以及烹飪的技術能力、主廚的個人特色、性價比及穩定性。
米其林認為,台灣在於自然環境上被海洋環繞,具有豐沛的自然資源與新鮮食材,優秀的海產,加上歷史受到日本與中國大陸的共同影響,使得台灣料理擁有獨到的認同而有別於西方傳統。而在地廚師們,就像是拼拼圖的好手,把這些美味和歷史元素拼貼成好吃的料理。年輕世代的主廚們,更是在旅行世界汲取經驗後,帶著熱情和新技巧,創作出摩登的當代料理,成為台灣餐飲的特色。比如,小吃街食就時常成為廚師們的創作靈感。
#得獎無關先後傳統與在地是加分
分析這次的榜單,新入榜的一星餐廳 Impromptu by Paul Lee、logy、台南擔仔麵、山海樓。台菜餐廳類型的山海樓和台南擔仔麵入榜,在許多老饕的眼裡看起來是一點都不意外,「台南擔仔麵在台式海鮮餐廳裡具有教主般的地位,許多經典的海鮮餐廳的師傅都是從台南擔仔麵習藝後出去獨立的」,知名美食家愛飯團團主許心怡說明。此外,「台南擔仔麵餐廳內裝也更符合米其林指南的精緻環境標準,更是數個世代台北人共同高檔海鮮餐廳回憶,說是去年米其林的遺珠也不為過」。
由永豐餘生技投資經營的復刻台菜,山海樓手工臺菜餐廳,使用自家品牌 Green & Safe 的有機食材,向蓬萊閣黃德興老師傅習失傳菜色,是得體大方又精緻的老味新作。加上餐廳用心營造往日傳統富貴氛圍,許心怡認為未來摘取二星也是有機會的。
開幕不到半年,便勇奪一星榮譽的 logy,主廚田原諒悟以日式精準,落地台灣起先進行為期2 個月的食材探索之旅,掌握台灣在地味覺,接著大量使用地方食材入菜,也致敬在地料理。雖然會後受訪時,田原主廚一臉不可置信地謹慎回覆記者提問「先前非常緊張,拿星星真是鬆了一口氣、太好了⋯⋯今後並不會因為獲獎而改變經營方針」,但是美食家林家昌形容 logy 以「米其林公式般的精準操作、縝密規劃,來落地開店。探訪食材之外、內裝可以近距離看見廚師工作的大吧台座位設計,跟東京米其林餐廳風格如出一徹」。Impromptu by Paul Lee 的主廚 Paul Lee 台灣出生,美國長大,1 年前搬回台灣,主打美式新派酒館風格的餐廳也是在短短 8 個月後就得到了米其林一星的殊榮。
從這 2 間開幕不到 1 年都得到星級榮譽的餐廳,正說明了米其林指南來台之後,無疑對在地的餐飲市場打了一劑強心針,餐廳經營者更有信心展店 fine dining 精緻料理,消費者也更能擁抱這樣的飲食消費型態。新進的這 4 間一星餐廳,也可看到台菜傳統以及在地食材味覺,被米其林指南視為是重要的價值。
#不同評選標準無礙主廚精進美味的初心
另有 2 間餐廳由一星爬升到二星,分別是 Taïrror 態芮以及 RAW。Taïrror 以趣味翻玩台式經典料理味覺聞名,RAW 多年來持續探索「台灣味」的元素創作新派融合料理。Taïrror 主廚何順凱,以及 RAW 主廚黃以倫(Alain)這 2 位台灣出身養成的廚師,憑藉著新技術以及對在台味的理解,創造出受到高度肯定的精緻料理。值得一提的是,美食家林家昌以及許心怡都指出,這 2 家受到二星肯定的餐廳,在 Asia Best 50 中一個是 30 名(RAW),一個在榜外(Taïrror),可看出不同評選機制的喜好。RAW 餐廳表示,主廚黃以倫最在意的始終是料理以及客人的感受,得到榮譽的肯定固然開心感動,但也不會讓這些評選的框架影響經營餐廳的初心。
其他維持一星的餐廳,像是唯一的法國籍主廚,侯布雄 L’ATELIER de Joël Robuchon 的 Olivier Jean 主廚提到他們為保持星等所做的努力。「我們在食材上,儘可能地多使用台灣本地食材,而不倚賴進口食材,來創作出混合的菜色」「我們希望我們的客人能夠在我們的餐廳,度過美好的生命片刻時光,像是生日、婚禮週年。我們以這個心情來提供最好的服務」。
#信賴國際評選標準發揮最大效益
整體來說,這個由法國老牌輪胎公司發起的百年指南,在台灣觀光局支持下來到台灣進行美食評鑑,意圖由國際具有公信力評選標準的老牌指南,帶動美食觀光。在菜色選擇上,第 2 年更加貼近了在地的觀點,逐步樹立公信力以及確立評選風格。
2019 年的 24 間餐廳中,涵蓋 4 間標榜傳統台菜餐廳金蓬萊、明福、台南擔仔麵、山海樓,創新台灣味料理如 RAW、Taïrror,大量台灣食材入菜如 MUME、logy、祥雲龍吟、Impromptu by Paul Lee;日本料理 6 間,粵菜中菜 5 間。符合 Gwendal Poullennec 總監的說明。比較特別的是,在星等之外,今年的米其林必比登評鑑也做了調整。不同於前一年,發布了兩次,第 2 次是針對夜市小吃提出涵蓋各區代表夜市的名單。這 8 間夜市分別是:南機場、寧夏、饒河、士林、臨江街、公館、延三以及華西街。令人好奇是否當初引進指南時有特別希望發揚相關文化?
對此觀光局長周永暉表示,觀光局完全信任國際餐飲評鑑的公正與專業,並未在地方餐飲選擇上插手或給予建議,因此台菜餐館、夜市小吃美食的入榜,正是台灣料理更上一層樓的榮耀證明。
祥雲龍吟歇業 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的最讚貼文
週三有兩件大事,一件是2019年台北米其林指南發表,另一件是黑洞被拍到了!
這兩件事對我來說都很重要,不過我的工作就是食物,因此邀請大家看這篇寫給名廚APP的米其林星星餐廳榜單分析文。我認為今年的榜單揭示了一個很重要的現象,「台灣料理、台灣味正經由外部具有公信力的國際評審指南確立中」。
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2019 年 4 月台北美食圈盛事,米其林評鑑公佈星級餐廳名單。進入第 2 年的台北米其林,是否更能精準描繪城市飲食風貌?或者透露出什麼樣的美食價值標準?
日前甫落幕的台北米其林 2019 年指南,給台北城市帶來 24 間餐廳星星級的榮耀,五間新入榜餐廳,扣除一間去年得星後歇業的餐廳,整體增加 4 間星級餐廳。而榮登米其林指南小紅本推薦的餐廳食肆則來到 127 間,內容涵蓋正式餐館到夜市小吃,相較第 1 年的內容,更顯得接地氣。評審密探用心地納入在地人的飲食習慣與台灣文化,深化對區域的理解,肯定美食的同時,也確立了台灣區域料理特色。
#米其林評選標準有跡可循
米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 在頒獎開幕致詞時以米其林既有的 5 個評選標準來描述台灣特色。這 5 個標準是:食材選用、對於風味以及烹飪的技術能力、主廚的個人特色、性價比及穩定性。
米其林認為,台灣在於自然環境上被海洋環繞,具有豐沛的自然資源與新鮮食材,優秀的海產,加上歷史受到日本與中國大陸的共同影響,使得台灣料理擁有獨到的認同而有別於西方傳統。而在地廚師們,就像是拼拼圖的好手,把這些美味和歷史元素拼貼成好吃的料理。年輕世代的主廚們,更是在旅行世界汲取經驗後,帶著熱情和新技巧,創作出摩登的當代料理,成為台灣餐飲的特色。比如,小吃街食就時常成為廚師們的創作靈感。
#得獎無關先後傳統與在地是加分
分析這次的榜單,新入榜的一星餐廳 Impromptu by Paul Lee、logy、台南擔仔麵、山海樓。台菜餐廳類型的山海樓和台南擔仔麵入榜,在許多老饕的眼裡看起來是一點都不意外,「台南擔仔麵在台式海鮮餐廳裡具有教主般的地位,許多經典的海鮮餐廳的師傅都是從台南擔仔麵習藝後出去獨立的」,知名美食家愛飯團團主許心怡說明。此外,「台南擔仔麵餐廳內裝也更符合米其林指南的精緻環境標準,更是數個世代台北人共同高檔海鮮餐廳回憶,說是去年米其林的遺珠也不為過」。
由永豐餘生技投資經營的復刻台菜,山海樓手工臺菜餐廳,使用自家品牌 Green & Safe 的有機食材,向蓬萊閣黃德興老師傅習失傳菜色,是得體大方又精緻的老味新作。加上餐廳用心營造往日傳統富貴氛圍,許心怡認為未來摘取二星也是有機會的。
開幕不到半年,便勇奪一星榮譽的 logy,主廚田原諒悟以日式精準,落地台灣起先進行為期2 個月的食材探索之旅,掌握台灣在地味覺,接著大量使用地方食材入菜,也致敬在地料理。雖然會後受訪時,田原主廚一臉不可置信地謹慎回覆記者提問「先前非常緊張,拿星星真是鬆了一口氣、太好了⋯⋯今後並不會因為獲獎而改變經營方針」,但是美食家林家昌形容 logy 以「米其林公式般的精準操作、縝密規劃,來落地開店。探訪食材之外、內裝可以近距離看見廚師工作的大吧台座位設計,跟東京米其林餐廳風格如出一徹」。Impromptu by Paul Lee 的主廚 Paul Lee 台灣出生,美國長大,1 年前搬回台灣,主打美式新派酒館風格的餐廳也是在短短 8 個月後就得到了米其林一星的殊榮。
從這 2 間開幕不到 1 年都得到星級榮譽的餐廳,正說明了米其林指南來台之後,無疑對在地的餐飲市場打了一劑強心針,餐廳經營者更有信心展店 fine dining 精緻料理,消費者也更能擁抱這樣的飲食消費型態。新進的這 4 間一星餐廳,也可看到台菜傳統以及在地食材味覺,被米其林指南視為是重要的價值。
#不同評選標準無礙主廚精進美味的初心
另有 2 間餐廳由一星爬升到二星,分別是 Taïrror 態芮以及 RAW。Taïrror 以趣味翻玩台式經典料理味覺聞名,RAW 多年來持續探索「台灣味」的元素創作新派融合料理。Taïrror 主廚何順凱,以及 RAW 主廚黃以倫(Alain)這 2 位台灣出身養成的廚師,憑藉著新技術以及對在台味的理解,創造出受到高度肯定的精緻料理。值得一提的是,美食家林家昌以及許心怡都指出,這 2 家受到二星肯定的餐廳,在 Asia Best 50 中一個是 30 名(RAW),一個在榜外(Taïrror),可看出不同評選機制的喜好。RAW 餐廳表示,主廚黃以倫最在意的始終是料理以及客人的感受,得到榮譽的肯定固然開心感動,但也不會讓這些評選的框架影響經營餐廳的初心。
其他維持一星的餐廳,像是唯一的法國籍主廚,侯布雄 L’ATELIER de Joël Robuchon 的 Olivier Jean 主廚提到他們為保持星等所做的努力。「我們在食材上,儘可能地多使用台灣本地食材,而不倚賴進口食材,來創作出混合的菜色」「我們希望我們的客人能夠在我們的餐廳,度過美好的生命片刻時光,像是生日、婚禮週年。我們以這個心情來提供最好的服務」。
#信賴國際評選標準發揮最大效益
整體來說,這個由法國老牌輪胎公司發起的百年指南,在台灣觀光局支持下來到台灣進行美食評鑑,意圖由國際具有公信力評選標準的老牌指南,帶動美食觀光。在菜色選擇上,第 2 年更加貼近了在地的觀點,逐步樹立公信力以及確立評選風格。
2019 年的 24 間餐廳中,涵蓋 4 間標榜傳統台菜餐廳金蓬萊、明福、台南擔仔麵、山海樓,創新台灣味料理如 RAW、Taïrror,大量台灣食材入菜如 MUME、logy、祥雲龍吟、Impromptu by Paul Lee;日本料理 6 間,粵菜中菜 5 間。符合 Gwendal Poullennec 總監的說明。比較特別的是,在星等之外,今年的米其林必比登評鑑也做了調整。不同於前一年,發布了兩次,第 2 次是針對夜市小吃提出涵蓋各區代表夜市的名單。這 8 間夜市分別是:南機場、寧夏、饒河、士林、臨江街、公館、延三以及華西街。令人好奇是否當初引進指南時有特別希望發揚相關文化?
對此觀光局長周永暉表示,觀光局完全信任國際餐飲評鑑的公正與專業,並未在地方餐飲選擇上插手或給予建議,因此台菜餐館、夜市小吃美食的入榜,正是台灣料理更上一層樓的榮耀證明。