「鮨崤」餐會
對一個非日籍的板前師傅,除了三分天份,七分努力之外,剩下的還要交給時間慢慢累積、沈澱。
一席割烹握壽司下來,主廚就是一個創作者、也是一個表演者,傳遞所有他在這個時節,板前「演出」的瞬間,他要傳遞的訊息是什麼!
他對季節、食材的感覺,他和我們之間互動的往來,再透過自己的手藝一一呈現。
昨天,紅醋飯鎮場,我最愛的是德島竹莢魚,油脂已足,重醋淺漬,那是夏末最後一抹靈動跳躍的浪花水沫!
三貫鮪魚,中腹大腹都在預料中,壓後出場的赤身,甜、醬、香、酸的融合,細節很多,但是平衡的很好!
石垣貝,不似北寄貝爽利脆口,但是甜潤的肉質仍不失嚼勁口感,也是令我印象深刻。
中間穿插出場的酒盗槍烏賊、以海參腸子為醬搭配的海膽、薄醬烤到皮脆油香的白鰻,其實都可以感受到主廚的想法,再以技巧隨之,微光乍現,亮點十足。
這一場,幾乎以握壽司貫穿的板前料理,我覺得活潑、起伏有致,不勉強不炫技,剩下的,再讓時間帶著主廚再往上走吧!
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